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L’origine de l’arôme de champignon frais, défaut du vin, est élucidé

Publié le 15/04/2022 - 10:43

C’est finalement un champignon du bois, Crustomyces subabruptus, qui est à l’origine des odeurs de champignons frais dans les vins. Telle est la conclusion du programme de recherche lancé par l’IFV, le Civa et le Comité Champagne. Cette conclusion met fin à une interrogation de plusieurs années. Les déviations organoleptiques de ce type ont en effet émergé en Alsace dans les années 1990 et en Champagne dans les années 2000, marquant notamment le millésime 2006.

Ce défaut a pour caractéristique de se détecter au nez sur le raisin frais, mais passe inaperçu dans le moût après le pressurage… pour ressortir sur le vin, généralement après la FML ou la clarification.

L’origine de ce phénomène n’a pas encore été totalement élucidée. L’hypothèse est que la principale molécule incriminée, la 1-octène-3-one, soit en partie adsorbée pendant les fermentations, puis relarguée, voire qu’elle puisse être produite à partir de précurseurs présents dans le moût. Cette molécule est perceptible à partir de seulement 40 ng/l.

Quant à Crustomyces subabruptus, il est probable qu’il soit présent à l’intérieur du cep à l’état latent et qu’il se développe uniquement lorsque les conditions lui sont favorables : présence de botrytis et fort taux d’humidité. Les traitements sont essentiellement préventifs : il s’agit d’écarter à la vendange manuelle les grappes qui présentent du botrytis, une odeur de champignon et du mycélium blanc en leur cœur.

Plus de détails à lire sur le site de la revue « Ives » (janvier 2022) : https://doi.org/10.20870/IVES-TR.2022.5357

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