En recrudescence ces dernières années, le goût de souris n’est détectable que par la dégustation. Mais ses descripteurs, très variés, compliquent son identification. Plutôt onéreuse, la détection chimique doit encore faire ses preuves.
Connu depuis les années 1970, le goût de souris refait parler de lui depuis une bonne dizaine d’années. En cause : la baisse du sulfitage mais aussi l’augmentation des pH sous l’effet du réchauffement climatique. « Qui dit pH haut dit contaminations microbiologiques plus importantes, et donc plus de chances d’avoir ces goûts », résume Matisse Fayolle, chargé de mission techniques en œnologie bio à Sudvinbio qui s’apprête à lancer un nouveau programme d’étude.
« D’un autre côté, plus le pH est élevé, moins le SO2 est actif. Et comme les vignerons ont tendance à utiliser moins de SO2, mis bout à bout, tout cela laisse la porte ouverte à des…
La suite est réservée aux abonnés
Accédez en illimité à nos contenus et à nos newsletters thématiques
S'abonnerDéjà Abonné ?
