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Vinification

Des mannoprotéines pour améliorer l’équilibre et la sucrosité des vins chez Lamothe Abiet

Publié le 17/07/2020 - 09:00

Lamothe-Abiet lance Manno’Sense, une formulation à base de mannoprotéines de levures riche en peptides sapides. Sa promesse ? Gagner à la fois en intensité aromatique et en fraîcheur, tout en apportant sucrosité et rondeur. Ce qui peut sembler contradictoire s’explique par les découvertes remontant aux années 90. L’impact positif de l’élevage des vins sur lies est connu depuis de nombreuses années, mais l’identification scientifique des mannoprotéines date de 1994, tandis que le rôle du peptide HsP12 sur la sucrosité des vins secs a été montré en 2010. S’appuyant sur ces travaux, Lamothe-Abiet a mis au point une nouvelle formulation contenant essentiellement des mannoprotéines ayant une action sur les caractéristiques organoleptiques des vins, mais qui participent aussi à la stabilité tartrique. Manno’Sense s’utilise sur les vins avant conditionnement, à une dose de 2,5 à 15 cl/hl. D’après les essais du laboratoire, ce produit n’a pas d’impact négatif sur la stabilité protéique et la filtrabilité.

Après ajout de Manno’Sense, ce vin qui avait un profil plutôt végétal, avec une finale un peu asséchante, gagne en volume, en sucrosité et en équilibre. Trait Gris = Témoin / Trait vert = Manno Sens

Par ailleurs, Lamothe Abiet a mis au point une nouvelle association de tanins chênes de qualité merranderie et de pépins de raisins : ajouté après la fermentation ou en cours d’élevage, Tan’Excellence participe à l’équilibre des grands vins rouges. Sa dose d’emploi varie de 5 à 30 g/hl selon l’effet recherché : stabilisation de la couleur, protection contre l’oxydation, aptitude au vieillissement, renforcement de la structure…

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