L’accord vin et chocolat

C’est l’eau plate qui doit être choisie pour apprécier au mieux la complexité des arômes d’un chocolat. Thé et café non sucrés y sont souvent associés, nous entraînant déjà vers une dégustation hédonique plus que professionnelle.

Mais en tant qu’amateurs de vins, nous tenterons ici de retracer les grands principes clés de succès sur la recherche de l’accord plaisir le plus réussi.

Le chocolat associé à des vins moelleux ou liquoreux

Avec le chocolat, le premier réflexe serait peut-être d’opter pour l’accord classique avec un vin doux : moelleux, liquoreux ou doux naturels, comme les sauternes, jurançons, monbazillac et muscats.  Leur sucrosité se combine facilement avec celle du chocolat, au risque de saturer nos papilles et de ne pas profiter pleinement de l’accord.
 

Par ailleurs, il serait un peu réducteur de se priver de l’étendue des autres possibilités. Pour réaliser un accord de qualité, il faut surtout tenir compte du point commun des deux produits : les tanins. Pour le chocolat, ils sont issus de la fève de cacao. Aussi, plus le chocolat sera riche en cacao et plus on l’accordera avec des vins tanniques ou puissants.

Pour un chocolat noir autour de 70 ou 75% de cacao, on choisira un corbières à base de carignan puissant, un madiran riche en tannat dont le nez exhale des notes de fruits noirs et empyreumatiques comme le moka et le cacao, ou encore un châteauneuf-du-pape.
Pour un taux de cacao plus bas ou des chocolats aromatisés avec des ganaches infusées ou travaillés avec des fruits comme des écorces d’orange, le choix se portera sur des vins plus fruités et souples comme un saumur ou encore les vins issus du Sud-Ouest.

 

Et avec le chocolat au lait ou blanc ? 

Les amateurs de chocolat au lait ou blanc, sans base tannique, pourront se tourner vers un vin blanc sec fruité comme un gewustraminer, un riesling ou un pinot gris d’alsace. Si le chocolat est préparé avec du praliné ou des amandes et des noisettes, on peut lui accorder un vin doux ou moelleux.

En revanche, se sont bien les vins doux naturels qui constituent l’accord de choix avec les chocolats dont la teneur en cacao dépassera 80 %. On pense alors aux vins de Maury, vins mutés riches et soyeux à base de grenache qui mettront en relief la complexité du chocolat tout en tenant tête à ses tanins. Les banyuls de type rancio ou les vieux rivesaltes, autres pépites du Roussillon, présentent en vieillissant des arômes de fruits secs et de cacao qui se confondent avec ceux du chocolat.  On peut aussi faire un accord remarquable avec le maydie, un tannat élaboré en vin de liqueur sur l’appellation madiran. On pourra voyager en dégustant également un vin de Porto aux arômes de fruits macérés avec des notes épicées. Dans tous les cas, on choisira des vins à maturité, pouvant compter plus de 20 ou 30 ans et qui présentent ainsi des arômes de torréfaction se combinant aux notes chocolatées.

Cacao et spiritueux 

Mais au-delà de 80 % de cacao, on pourra s’orienter vers un whisky aux notes finement boisées, un cognac ou un armagnac, ou encore leurs mistelles : pineau et floc. Par contre, seront écartés de nos accords les vins rosés à cause de leur trop grande acidité ainsi que le champagne et les bulles qui risqueraient d’être dominés par la richesse du chocolat.

Finalement, tout mets cacaoté peut s’accorder d’un vin, hormis peut-être les glaces dont la teneur en lait nous pousse à nous tourner vers le café ou le thé, à moins que nous ne choisissions de l’eau par prudence !

Nathalie Mailhac : enseignant-chercheur en viticulture et œnologie et secrétaire du Club du chocolat de Toulouse, en collaboration avec Global Vini Services.