De nouvelles formes de cuves apparaissent depuis quelques années et la cuve à vin en forme d’œuf est une de ses nouvelles formes.
La cuve à vin en forme d'oeuf, également connue sous le nom de cuve ovoïde,
est une innovation relativement récente dans le domaine de la vinification.
Cette forme rappelle celle des amphores ou dolias utilisées dans l’antiquité
pour faire du vin. Elle serait aussi inspirée du nombre d’or. Le nombre d’or est
une proportion mathématique d’environ 1,618 qui se retrouve dans les objets
de la nature tels que les coquilles de mollusques, les spirales de certains
coquillages. Le nombre d’or est une proportion mathématique considérée
comme esthétiquement agréable à l’œil humain.
Les avantages de la cuve à vin en forme d’œuf
Au-delà de l’aspect esthétique ce sont les caractéristiques fonctionnelles en
matière de vinification et d’élevage qui sont essentielles dans le choix de cette
forme.
La cuve à vin en forme d’œuf, également appelée cuve ovoïde, présente de
nombreux avantages concernant la circulation naturelle du vin pour la
vinification et l’élevage des vins.
La forme d'œuf favorise la circulation naturelle du vin à l'intérieur de la cuve,
ce qui permet une extraction homogène des composants solides et une
fermentation plus régulière.
Wine & Tools a réalisé des études spécifiques pour démontrer ces
mouvements de convection dans ses cuves OVOÏD®.
La forme en œuf de nos cuves favorise un brassage naturel des lies fines en
accentuant les mouvements de convection provoqués par des différences de
pression ou de température. Ces effets ont été validés par la société Celsius,
spécialiste en modélisation de dynamique des fluides. Selon Celsius : « Les
dimensions de la cuve OVOÏD® sont optimales pour permettre un brassage
naturel des lies à partir du moment où il existe un gradient de température de
3°C ».
Par ailleurs, des travaux réalisés par l’université de Reims Champagne-Ardenne
en 2019 (1) a montré que les lies fines ont des vitesses de sédimentation
inférieures aux vitesses de convection calculées par Celsius sur nos cuves. Les
courants de convection s’opposant à la sédimentation des lies fines permettent
leur maintien en suspension dans les courants de convection, favorisant ainsi
leur mise en contact avec l’oxygène apporté par les parois.
(1) Passive wine macromixing from 3D natural convection for different
winery tank shapes: application to lees resuspension.
L’effet synergique Oxygène / Lies
Les lies fines subissent les mouvements de convections décrits par Celsius qui
les font monter depuis le centre des OVOÏD® avant de redescendre le long des
parois où elles peuvent réagir lentement avec l’oxygène moléculaire qui s’y
diffuse.
En résumé, la cuve OVOÏD® présente de nombreux avantages pour la
vinification et l'élevage du vin, notamment en matière de contrôle de la
micro-oxygénation et de la circulation naturelle du vin.
Cette forme apporte également une touche esthétique et originale aux installations de vinification.
