La tendance tant en viticulture qu’en œnologie, est aux petits lots. Plus qu’une mode, la gestion d’un petit lot correspond à l’envie de tirer la quintessence d’un travail minutieux effectué en amont à la parcelle. Si le travail de précision à la parcelle ne pose pas trop de problème, vinifier des petits volumes reste un vrai casse-tête. Le créneau des petits lots est largement exploité par Wine & Tools avec les cuves à vin développées par Flextank et plus récemment avec la gamme Ovoïd.
Cependant certains clients Wine & Tools cherchaient encore plus de flexibilité…
La vinification des petits lots avec GoFermentor
En cherchant à retrouver une technologie que nous avions vue fonctionner dans les années 2000 dans l’hémisphère Sud (Fermentabag) nous avons découvert GoFermentor, une technologie plus aboutie développée et brevetée aux USA et depuis peu en Europe.
Le Fermentabag, permettait d’utiliser des bacs de récolte de fruits en y vinifiant du moût dans une poche en Polyéthylène.
C’était une façon très économique de vinifier en utilisant la perméabilité du plastique pour apporter l’oxygène nécessaire aux fermentations.
Vidjay Singh est l’inventeur du Gofermentor. Chercheur dans l’industrie pharmaceutique il a développé une technique permettant de produire à moindre coût des molécules pharmaceutiques issues de fermentation. Autant dire que son procédé se devait d’être irréprochable en termes d’hygiène et de reproductibilité. Vidjay Singh a eu l’idée de transférer la technologie qu’il a développé dans la pharmacie vers le vin.
Une technologie importée en Europe par Wine And Tools
Cette technologie, disponible depuis quelques années pour les Winemaker américains et vient d’être importées par Wine & Tools pour l’Europe. L’idée est d’utiliser un contenant de 10 hl comme un bac de récolte de pomme ou une caisse à bouteille, dans lequel on viendra déposer un sac en polyéthylène à double cavité, le tout géré par un moniteur électronique qu’il est possible de programmer.
Le premier espace du sac sera rempli du moût en gardant un minimum de contact avec l’air afin de favoriser l’action des levures et d’éviter toute croissance de bactéries aérobies contaminantes; et l’autre restera vide afin de gérer l’air à apporter pour travailler le volume du sac précédent.
Afin d’opérer une action sur la cavité du sac remplie de moût, la deuxième partie du sac va être gonflée pour créer une pression sur le sac contenant le moût en fermentation. Cette pression, exercée, selon des cycles programmables oblige le jus en fermentation à venir casser le chapeau de marc et le remettre en suspension. L’extraction de la couleur et des autres composés phénoliques se fait mieux et plus rapidement.
Ce procédé « d’écrasement » de la cavité comprenant le moût va aussi être réutilisé en fin de fermentation pour presser le marc une fois le moût écoulé.
Voir la vidéo de démonstration ici.
Cette technologie peut également être utilisée pour la vinification de vins blancs et par le même procédé, permettre de remettre les lies en suspension automatiquement.
Ces poches sont à usage unique. Cet usage unique permet d’éviter le nettoyage et de réduire les quantités d’eau utilisées au chai.
Wine & Tools s’est fait une spécialité de la vinification en petits lots avec sa gamme de cuves à vin Flextank, et pense que la vinification avec le système Gofermentor est une solution alternative pour des petits lots.
Afin de valider cette technologie dans le contexte européen, des essais ont été réalisés en 2016 et 2017 en Espagne et en Italie au sein d’instituts techniques de renom. Ils seront confirmés en Gironde cette année.
Essayez-les dès cette année.
