« Sur les blancs, les jus ont un bon potentiel aromatique, menacé par une concentration en composés phénoliques importante. Les jus brunissent très vite. Je conseille donc de coller rapidement à des doses plus élevées que d’habitude pour ne pas amputer le capital aromatique des vins. »
Manque d'acidité
« L’autre grand défi du millésime à Bordeaux, c’est le manque d’acidité. Il y a peu de malique et beaucoup de potassium, qui en se combinant avec l’acide tartrique va entraîner une baisse de l’acidité totale. L’acidification biologique avec des levures type Lachancea capables de produire de l’acide lactique est une piste intéressante.
Contrairement à l’acidification chimique, cette pratique n’est pas soumise à déclaration et l’envolée des prix de l’acide tartrique notamment la rend intéressante économiquement parlant.
Sur les rouges, le manque d’acidité est aussi à surveiller, mais le plus compliqué pour ce millésime, ce sont les degrés d’alcool. Les merlots, qui ne sont pas encore mûrs phénoliquement, affichent déjà des degrés potentiels de 14,5°. »
Espérer la pluie
« Les orages pourraient regonfler les baies, diminuer le degré et diluer les acides bien sûr. Mais la pluie est à espérer, car s’il est possible de corriger l’acidité, nous avons peu de leviers pour abaisser le degré de vin à 15 ou 16.
La sécheresse a d’autres conséquences, d’abord un état sanitaire irréprochable, malheureusement associé à un volume de jus faible et ensuite des pellicules de raisins très épaisses. Sur les rouges, il n’y aura pas d’impasse possible sur l’enzymage. »
