Acidifier les moûts/vins, oui, mais comment ?

Maintien de la fraîcheur, de la couleur (anthocyanes) et de la stabilité organoleptique et microbiologique des vins. L’enjeu de l’acidification est central, alors que le réchauffement climatique tend à réduire toujours plus les acidités à la vendange. Des leviers chimiques, technologiques et microbiologiques existent pour garantir la qualité des vins.

« Aujourd’hui, beaucoup de nos vins sont en manque d’acidité, d’où l’intérêt de travailler sur les différents leviers disponibles », reconnaît Pascal Poupault, de l’IFV pôle Val de Loire, lors du dernier Sival. Avec des pH de 4, voire...