Maintien de la fraîcheur, de la couleur (anthocyanes) et de la stabilité organoleptique et microbiologique des vins. L’enjeu de l’acidification est central, alors que le réchauffement climatique tend à réduire toujours plus les acidités à la vendange. Des leviers chimiques, technologiques et microbiologiques existent pour garantir la qualité des vins.« Aujourd’hui, beaucoup de nos vins sont en manque d’acidité, d’où l’intérêt de travailler sur les différents leviers disponibles », reconnaît Pascal Poupault, de l’IFV pôle Val de Loire, lors du dernier Sival. Avec des pH de 4, voire plus, dans les vins, les déséquilibres sont réels, avec des conséquences sur la fraîcheur, la couleur et la stabilité. S’il est possible de jouer à la vigne, en avançant les dates de vendanges pour garder davantage d’acidité, cela est loin d’être simple, insiste l’ingénieur, du fait du décalage croissant entre d’un côté maturité phénolique sur rouges et aromatiques en blancs, et de l’autre maturité technologique des baies. « Avancer les vendanges de 8 à 15 jours n’est pas la solution, avec des vins déséquilibrés au final, du fait de maturités phénoliques ou aromatiques inabouties »,…
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