Une chauffe intense mène à une qualité supérieure des eaux-de-vie

S’il a été très étudié pour les vins, l’impact de la chauffe des fûts sur le profil organoleptique des eaux-de-vie est peu décrit. Une équipe de chercheurs de l’ISVV a souhaité combler cette lacune, en lien avec une maison de cognac. Seize échantillons d’eaux-de-vie de cognac ont été placés dans des fûts de 400 l de différentes chauffes (légère, moyenne ou forte, lente ou normale) pendant un an, puis dégustés par un jury entraîné.

Ce dernier a pu différencier olfactivement différents groupes de chauffe, que ce soit avec des eaux-

de-vie à 60 % vol ou 40 % vol. Après avoir retenu une liste commune de descripteurs, le jury a mis en évidence des différences de profil gustatif sur les échantillons à 40 % vol : les eaux-de-vie vieillies en fûts fortement chauffés sont nettement plus intenses en matière de notes bois sec, cuir, tabac et grillé par rapport aux eaux-de-vie en fûts légèrement chauffés.
À l’inverse, les eaux-de-vie élevées en fûts avec une chauffe légère ont plus de douceur.

En somme, il ressort qu’une chauffe intense mène à une qualité supérieure des eaux-de-vie, au moins après un an d’élevage.

Lire l’étude en détail : https://oeno-one.eu/article/view/4853