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Œnologie

Vinifier sans sulfites, les retours d’expérience de vignerons en Bourgogne

Publié le 28/11/2022 - 09:21

Le BIVB vient d’éditer une fiche thématique sur la vinification sans SO2. Elle a été rédigée à l’initiative d’un groupe de professionnels engagés dans cette démarche. Le but n’est pas de donner des conseils, mais de mettre en avant les points de vigilance et de repère à partir des retours d’expériences de chacun.

Comme dans de nombreuses régions, la tendance en Bourgogne est à l’emploi de moins en moins de SO2 lors des vinifications. « L’observatoire de la qualité des vins de Bourgogne, montre bien cette tendance : sur 3400 vins issus des millésimes 2014-2015 et 2016, 65% des vins blancs présentent moins de 15 mg de SO2 libre et moins de 50 mg de SO2total, et sur les vins rouges, 61 % contiennent moins de 5 mg de SO2 libre », précise Odile Meurgues, responsable transfert technique au BIVB, bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne.

À l’initiative de Jean-Yves Bizot, viticulteur à Vosne-Romanée (Côte-d’Or), un groupe de travail réunissant une quinzaine de professionnels (vignerons, négoces, œnologues) a été constitué en 2020 pour travailler sur cette thématique, en rouge comme en blanc. Les professionnels livrent désormais leurs retours d’expérience, en positif comme en négatif.

Le mot d’ordre pourrait être de « ne pas avoir peur ». Vinifier avec peu ou pas de SO2 modifie de nombreux repères et change les habitudes. C’est le cas notamment de l’oxydation visible des mouts lors du pressurage en blanc. Ou des départs précoces de malolactique en rouge. « Chez nous, le pressurage des blancs se fait en cage ouverte pour oxygéner le mout qui devient orange foncé, il ne faut pas paniquer, précise Alexis Duché, viticulteur à Viré (71), Le moût débourbé assez légèrement est ensuite refroidi en cuves à 16°C dès le départ de la FA qui doit se déclencher au bout de  2 à 3 jours au maximum ».

Des malos plus précoces

Quasiment tous les vinificateurs attachent une grande importance aux démarrages des fermentations alcooliques, avec le plus souvent l’emploi d’un levain. Charles Gehin, œnologue conseil (Moreau Œnologie) prône l’utilisation d’un levain de levures indigènes pour un démarrage rapide en fermentation pour les vins rouges. « Sur vendange rouge non sulfitée, incorporer le levain à l’encuvage pour concurrencer les levures présentes sur les raisins ou le matériel vinaire », indique-t-il. Et tous ont conscience que vinifier sans ou avec peu de SO2 demande plus de travail et d’attention. « Le point le plus délicat est toujours le début de la cuvaison. C’est la phase de risque en rouge. Il faut qu’il y ait du jus et je m’assure en sentant la cuve et en goutant le jus que la fermentation part tranquillement. En 2 jours normalement, le mout et légèrement perlant et l’aromatique nette : pas de réduction, ni d’acétate ou d’acescence. Dans ces conditions je les maintiens ainsi 5 à 7 jours avant de commencer les foulages », estime Jean-Yves Bizot.

Parmi les autres points de vigilance mis en avant : le départ précoce et le déroulement rapide des FML et montée en volatile. Les départs de malolactique en rouge, sont nettement plus précoces. « Il faut accepter d’avoir des malo très précoces (15 octobre), alors que dans l’historique bourguignon, elles se font généralement plus tard en mars », cite Grégory Patriat, vinificateur chez Maison Jean-Claude Boisset. Il a commencé à vinifier sans SO2 dès 2011.

« Les malo précoces se font rapidement. C’est courant d’avoir des malos chocolatées. Les vins se décolorent, mais là aussi, il ne faut pas s’inquiéter, la couleur réapparait, comme on ne sulfite pas après la malo », précise Sylvain Pataille, vigneron à Marsannay (Côte-d’Or). Il vinifie sans SO2 1500 hl depuis 2013.

Des précautions jusqu'à la mise en bourteille

D’autres point amènent des questions : « Je trouve que l’emploi des futs neufs est plus difficile en vinification sans SO2 qu’avec SO2, avec souvent de l’amertume qui ressort. C’est flagrant en blanc, avec des prises de bois un peu anarchiques. Cela amène des questions, le bois fait partie de nos vinifications, alors comment faire ? Il faut y réfléchir sinon on va finir avec des parcs de 25 ans », estime Sylvain Pataille.

Les efforts et la vigilance sont à poursuivre tout au long de la vinification, jusqu’à la mise en bouteille.

Gregory Patriat met en avant la filtration lenticulaire pour compenser le peu ou pas d’ajout de SO2 : « Il ne faut pas oublier la préparation à la mise en bouteilles, au risque de voir effacer tout le travail effectué en amont. Une filtration lenticulaire bien menée autour de 4 microns, donc pas trop serrée permet une rétention complète des Bretts grâce au maillage spécifique des modules, mais surtout une précision aromatique accrue, un meilleur équilibre en bouche et un décuplement du potentiel de garde. Nous avons commencé les essais en 2009 avec un fabricant de modules, avec contrôle des Brett après filtration et les résultats sont bons ».

 

Sulfites: le niveau baisse!
En 1907, en France, la dose maximale de sulfites dans tous les vins était de 350 mg/l en 1907. Elle était passée à 450 mg/l en 1926!
En 1999, un  règlement européen est venu fixer les teneurs maximales à 160 mg/l pour les vins rouges secs et 210 mg/l pour les vins blancs secs. Désormais, les doses maximales de SO2 total sur le vin fini sont de : 
• 150 mg/l pour les vins rouges
• 185 mg/l pour les vins effervescents
• 200 mg/l pour les vins blancs et rosés
Dans les faits, les vins sont souvent en dessous de ces seuils. Quelques exemples pour illustrer ce point. Sur l'édition 2021, du concours Mondial du rosé 2021, la teneur moyenne des vins rosés étaient de 80 mg/l de SOtotal. Dans le Beaujolais, une étude menée sur 600 vins entre 2007 et 2014 montrait que plus de 80% des vins présentaient moins de 50 mg/l de SO2 total (source Interbeaujolais)

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