Pourquoi le même vin élevé dans des fûts de même porosité évolue parfois de manière différente ?
Les différences pourraient provenir du fait que le bois peut transférer au vin des cations métalliques (Fe, Ni, Co, Cr), eux-mêmes possibles catalyseurs de réactions d’oxydo-réduction. C’est l’hypothèse que vient d’émettre le centre de recherche de la tonnellerie Demptos, dirigé par Nicolas Vivas.
Les dosages effectués dans des vins ayant été élevés douze mois en cuve et en fûts neufs, montrent que l’apport du chêne en éléments métalliques est très variable. Ces différences pourraient elles-mêmes s’expliquer par les teneurs variables du bois en éléments métalliques, dues aux conditions de croissance des arbres.
