Après avoir remporté le trophée de bronze Vinitech en 2018, une quinzaine de châteaux, sur Saint-Émilion, Castillon et dans le Médoc, ont testé Wine-Donut lors du millésime 2019 pour les vinifications en rouge.
Wine-Donut, comme le nom l’indique, présente la forme d’un donut pneumatique qui vient se placer simplement au-dessus de la vendange dans la cuve. Son gonflage et son dégonflage se font grâce à un système d’air comprimé filtré. Ce système a deux grands intérêts : l’occupation de l’espace de tête des cuves de macération et l’extraction des raisins, grâce à l’enfoncement séquentiel ou permanent du chapeau de marc.
Les résultats obtenus en fin de fermentation alcoolique, par les premiers utilisateurs bordelais, sont très satisfaisants et montrent un véritable intérêt sur l’extraction des composés phénoliques des cépages rouges.
Venez découvrir les Wine-Donut en mars lors du premier VINEQUIP à Mâcon.
Une extraction tout en douceur !
Le premier avantage de la technique est la qualité de l’extraction. En effet, grâce à la reproduction des mouvements du pigeage, en alternant phase de gonflement et de dégonflement, le chapeau de marc est enfoncé doucement dans le moût, entraînant une extraction délicate par infusion Pas de pompe ni de trituration de vendange ; l’infusion privilégie l’extraction douce des composés phénoliques pelliculaires, et peu d’extraction de ceux des pépins. Comme pour le pigeage, Wine-Donut évite l’extraction des tanins astringents et des arômes végétaux en cas de vendanges issues de maturités hétérogènes.
Les utilisateurs constatent des couleurs plus intenses et des vins plus ronds, plus fruités et avec des tanins soyeux.
Un chapeau de marc plus souple et plus sain !
Les successions de gonflement et de dégonflement du Wine-Donut favorisent la formation d’un chapeau de marc plus souple, avec une surface toujours humidifiée, limitant le développement bactérien et la formation d’acétate d’éthyle. On évite également l’apparition de chemins d’écoulement préférentiels du moût, comme on peut l’observer avec les remontages.
Gain de temps et de main-d’œuvre
Enfin, les utilisateurs apprécient son côté pratique et la simplification du travail d’extraction : pas de pompe, pas de tuyau, pas d’effort. Fini les nombreux remontages quotidiens, il suffit de gonfler ou de dégonfler le Wine-Donut. Son côté esthétique plaît aussi, puisque, une fois installé dans la cuve, il est invisible et permet de conserver l’esthétique des chais.
Les utilisateurs bordelais qui ont testé Wine-Donut renouent avec le pigeage : facilité d’utilisation et qualités des vins rouges après fermentation alcoolique. Il faudra attendre encore quelques mois d’élevage pour confirmer les qualités obtenues. À suivre...
Wine-Donut : un outil intéressant pour les vins sans sulfites ?
Le recours à Wine-Donut a été aussi apprécié lors des phases préfermentaires. Grâce à son occupation de l’espace vide de la cuve, il limiterait l’oxydation des jus. Un outil intéressant pour l’élaboration des vins sans sulfites ?
Fait sur mesure, il convient de se rapprocher de l’équipe de Wine & Tools pour définir le Wine-Donut le mieux adapté à la configuration de votre cuve à vin. Venez en discuter avec nous à Mâcon lors du premier VINEQUIP du 24 au 26 mars 2020.
