En collaboration avec Inter Rhône, l’IOC (Institut oenologique de Champagne) a développé IOC Dynamix, un mélange de levures diversifiées et complémentaires issues de différents vignobles.
En permettant la pleine implantation de plusieurs levures au long de la fermentation, il permet d'exprimer la biodiversité microbienne tout en évitant une standardisation du vin liée aux défauts d'une fermentation non maîtrisée. Le produit a été validé pour la vinification en rouge.
Bien que toutes les levures présentes au sein d’IOC Dynamix se codéveloppent dans le moût en fermentation, certaines d’entre elles peuvent voir leur population prendre plus ou moins d’importance selon les conditions de vinification. Il en résulte que les spécificités du raisin « décident » des proportions prises par les populations levuriennes les unes par rapport aux autres, avec un « effet millésime » agissant sur l'équilibre microbien en fermentation, mais de manière maîtrisée, précise l’IOC.
