Le principe de la bioprotection est de coloniser le milieu avec des levures non « Saccharomyces » pour éviter le développement de bactéries indésirables. Si cette technique s’inscrit dans les pratiques alternatives pour l’utilisation du SO2, de nombreuses questions sont encore sans réponse. Stéphane Becquet, agronome et vinificateur à l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab) et Noël Laurens, consultant œnologue à l’Institut coopératif du vin (ICV) donnent leur avis.La bioprotection est-elle une alternative efficace aux sulfites dans les vins ?Stéphane Becquet : Nous avons conduit beaucoup d’essais avec l’ISVV (Institut français de la vigne et du vin) sur la bioprotection. Les résultats montrent que l’inoculation précoce – que ce soit avec une levure sèche active (LSA) ou un pied de cuve – fonctionne très bien sans avoir recours à la bioprotection. En revanche, la bioprotection commence à avoir un intérêt quand le vigneron veut faire des macérations pré-fermentaires à froid (MPF) sans sulfites. Contrairement aux LSA, les levures non Saccharomyces occupent l’espace et ne partent pas en fermentation.Noël Laurens : La bioprotection est une alternative qui fonctionne…
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