Des fermentations plus rapides, avec une moindre production d’acétate et une plus grande production d’arômes fermentaires impliqués dans le fruité du vin : tels sont les bénéfices de l’ajout de phytostérols dans des moûts synthétiques ou naturels obtenus lors d'une expérimentation réalisée par l’Inrae de Montpellier.
Ces résultats confirment le rôle majeur des phytostérols comme nutriment clé des levures lors de la fermentation alcoolique et leur contribution au profil aromatique du vin.
Les phytostérols sont des lipides naturellement présents dans les moûts. Ils s’accumulent dans les baies au fur et à mesure de la maturité du raisin. Les besoins en stérols des levures sont évalués à 5 mg/l lorsque le moût contient 300 mg/l d’azote assimilable.
Pour aller plus loin : https://oeno-one.eu/article/view/7479
