Remplacer le SO2 par des levures en phase préfermentaire, c’est l’idée de la bioprotection. L’IFV, l’ICV et Sudvinbio ont mené conjointement des essais sur la bioprotection et vont publier cette année les résultats obtenus sur vins rouges, blancs et rosés. Dans les vignobles, des maîtres de chai mettent déjà en place la bioprotection préfermentaire avec succès.« Les couleurs des vins rosés sont préservées », juge Stéphane Chauvet, directeur technique des Vignerons de Buzet. « Les vins rouges sont plus fruités et présentent plus de complexité », remarque Damien Roucayrol, maître de chai du domaine Gayda (Languedoc). « Les vins sont plus expressifs, complexes et fermentaires », témoigne Francine Calmels, œnologue-conseil au laboratoire œnologique départemental de Gaillac. « Les vins rouges sont moins réduits que le témoin sulfité », conclut Philippe Cottereau, chef de projets à l’IFV.Le point commun entre ces vins ? Ils ont tous été produits sans SO2 durant la phase préfermentaire et ils ont été protégés des déviations organoleptiques grâce à la bioprotection. La gestion des populations microbiennes est complexe, mais elle obéit à un principe simple : pour qu’une population se développe…
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