Alors que les ventes de vin blanc augmentent et que celles de vin rouge sont à la peine, de plus en plus de vignerons se mettent aux blancs de noirs sur vins tranquilles. La méthode réclame une grande vigilance lors de la récolte et du pressurage, l’objectif étant d’extraire le moins de couleur possible. La récolte du grenache noir est un moment à part pour la Maison Parcé Frères, installée entre Collioure, les Côtes du Roussillon et la vallée de l’Agly (Pyrénées-Orientales). À chaque vendange, la même interrogation : le jus va-t-il couler « comme il faut » ? C’est-à-dire en quantité suffisante, pas trop coloré, pour pouvoir produire des blancs de noirs sur vins tranquilles. « Dès le début, notre objectif était de vinifier sans agent décolorant extérieur, indique Rémi Walter, l’œnologue de cette maison composée du Domaine Augustin et du Domaine de la Préceptorie. Pour se garantir d’y arriver, nous avons décidé de récolter en légère sous-maturité, avant d’atteindre la maturité phénologique. C’est-à-dire entre 13° et 14°, jamais au-dessus. De cette manière, sous le pressoir, on a des jus très peu teintés, et en fin de vinification, le…
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