Dans le cadre du projet Respect mené dans le Bordelais, l’impact de la bioprotection a été évalué sur différents paramètres.La bioprotection comme une alternative au SO2 durant les premières étapes de la vinification (phases préfermentaires) a été étudiée dans le cadre du projet Respect (2017 et 2020) et de la thèse de Sara Windholtz, menée au laboratoire de l’ISVV à Bordeaux. « Nous avons étudié trois modalités différentes : avec SO2, sans SO2, avec bioprotection selon deux maturités différentes, détaille Isabelle Masneuf-Pomarède de l’ISVV. Pour la modalité bioprotection, nous avons utilisé deux levures non saccharomyces : 50 % de Torulaspora delbrueckii et 50 % de Metschnikowa pulcherrima. Nous avons ensuite regardé l’impact sur le niveau des populations. Concernant les bactéries acétiques, nous avons noté un impact du SO2 variable ajouté en phase préfermentaire, et un impact négatif de la bioprotection sur les populations. Sur Hanseniaspora uvarum, espèce non saccharomyces dominante en phase préfermentaire qui peut engendrer des déviations, voire ralentir les fermentations en cas de population importante, on observe un impact négatif du SO2, et un impact faible de la bioprotection.…
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