Les entretiens de la vigne et du vin Languedoc-Roussillon organisés par l’IFV à Narbonne fin janvier ont été l’occasion de faire un point sur la question. Combien coûte la désalcoolisation partielle d’un vin ?
Quatre procédés ont été étudiés : l’osmose inverse (OI), la nanofiltration (NF), le contacteur à membranes (CM) et la distillation.
Étienne Montaigne, économiste à l'UMR-Moisa Montpellier SupAgro, a comparé les coûts de huit modèles différents.
- Cas n° 1 : couplage ultrafiltration/NF avec l’achat d’un équipement Redux©. Le procédé développé par Bucher Vaslin réduit la teneur en sucre des moûts. Il devrait être autorisé en 2013, voire 2014.
- Cas n° 2 : couplage NF ou OI fait en cave et à la distillerie
- Cas n°3 : couplage NF/CM avec achat du matériel
- Cas n° 4 : couplage NF/CM en prestation de service
- Cas n° 5 : couplage NF ou OI avec la distillation en prestation totale
- Cas n° 6 : couplage OI/distillation avec achat du matériel
- Cas n° 7 : couplage OI/distillation en prestation de service
- Cas n° 8 : distillation sous vide
C’est l’amortissement du matériel et les frais financiers qui plombent la facture. Ce constat est vrai pour toutes les modalités où l’achat est préféré à la prestation de service. Ils représentent entre la moitié et trois quart des coûts. En œnologie comme ailleurs, le meilleur moyen de réduire les coûts est de faire du volume. À partir de 10 000 hl traités, les écarts se ressèrent. Encore faut-il avoir autant de vin à désalcooliser!
Vers une désalcoolisation plus forte
La réglementation européene a changé. La teneur initiale d'alcool d'un vin pourra être réduite de 20 %. Un vin à 10 % vol perdra 2 % vol. Un vin à 15 % perdra 3 % vol.
Jusqu'à présent, la désalcoolisation était plafonnée à 2 % vol maximum.
Avant d’avoir recours à la désalcoolisation, pensez-vous que l'irrigation, l'augmentation des rendements ou le choix de la levure soient de bons moyens pour baisser le potentiel alcoolique d'un vin ?
Plus d’infos :
