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Désalcoolisation partielle des vins

Trop d'alcool peut coûter cher

Publié le 04/02/2013 - 17:15
Le degré moyen des vins augmente d’un point tous les dix ans. En parallèle, les consommateurs préfèrent de plus en plus des vins diététiques, allégés ou à faible teneur en alcool, de 9 à 13 % vol (IFV). La désalcoolisation partielle est un sujet d’actualité et d’avenir...

Les entretiens de la vigne et du vin Languedoc-Roussillon organisés par l’IFV à Narbonne fin janvier ont été l’occasion de faire un point sur la question. Combien coûte la désalcoolisation partielle d’un vin ?

Quatre procédés ont été étudiés : l’osmose inverse (OI), la nanofiltration (NF), le contacteur à membranes (CM)  et la distillation. 



Étienne Montaigne, économiste à l'UMR-Moisa Montpellier SupAgro, a comparé les coûts de huit modèles différents.

  • Cas n° 1 : couplage ultrafiltration/NF avec l’achat d’un équipement Redux©. Le procédé développé par Bucher Vaslin réduit  la teneur en sucre des moûts. Il devrait  être autorisé en 2013, voire 2014. 
  • Cas n°  2 : couplage NF ou OI  fait en cave  et à la distillerie
  • Cas n°3 : couplage NF/CM avec achat du matériel
  • Cas n° 4 : couplage NF/CM en prestation de service
  • Cas n° 5 : couplage NF ou OI avec la distillation en prestation totale
  • Cas n° 6 : couplage OI/distillation avec achat du matériel
  • Cas n° 7 : couplage OI/distillation en prestation de service
  • Cas n° 8 : distillation sous vide
La fourchette des coûts est loin de tenir dans un mouchoir de poche ! La méthode la moins onéreuse est la  distillation faite à la distillerie. Elle coûte moins de 2 euros/hl. À l’autre extrême, on trouve la nanofiltration couplée à l’utilisation d’un contacteur à membrane. Dans ce cas, la désalcoolisation coûte près de 12 euros/hl.

C’est l’amortissement du matériel et les frais financiers qui plombent la facture. Ce constat est vrai pour toutes les modalités où l’achat est préféré à la prestation de service.  Ils représentent entre la moitié et trois quart des coûts. En œnologie comme ailleurs, le meilleur moyen de réduire les coûts est de faire du volume. À partir de 10 000 hl traités, les écarts se ressèrent. Encore faut-il avoir autant de vin à désalcooliser!


 

Vers une désalcoolisation plus forte
La réglementation européene a changé. La teneur initiale d'alcool d'un vin pourra être réduite de 20 %. Un vin à 10 % vol perdra 2 % vol. Un vin à 15 % perdra 3 % vol.
Jusqu'à présent, la désalcoolisation était plafonnée à 2 % vol maximum. 

 Avant d’avoir recours à la désalcoolisation, pensez-vous que l'irrigation, l'augmentation des rendements ou le choix de la levure soient de bons moyens pour baisser le potentiel alcoolique d'un vin ?

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