Bioprotéger vos vins avec les bactéries lactiques pendant l’élevage

Retarder le sulfitage après la FML pour bénéficier de l’effet protecteur des populations de bactéries lactiques contre les indésirables : tel est le principe de la bioprotection durant la phase d’élevage. Une technique efficace… sous conditions. Les conseils de Vincent Gerbaux, de l'IFV Beaune.«Si votre vin contient très peu de Brett’ à la fin de la FML, les populations de bactéries vont pouvoir contenir leur développement. En revanche, si les populations de Brett’ sont déjà fortement présentes, les bactéries lactiques ne vont pas suffire. Le premier critère à prendre en compte lorsque l’on souhaite utiliser la bioprotection par les bactéries lactiques pendant l’élevage, est le niveau de population en Brett’ après les malos. Pour cela, une analyse est nécessaire », résume Vincent Gerbaux. L’ingénieur œnologue et microbiologiste de l’IFV Beaune se base sur plusieurs expérimentations qu’il a réalisées avec son équipe depuis 2017.Jusqu’à 100 Brett’ par millilitreCes essais ont permis de montrer qu’une population de 10  millions de bactéries lactiques par millilitre pouvait neutraliser le développement d’une population jusqu’à 100 cellules de Brettanomyces par millilitre.…