Mettre le vin à l’abri de l’oxygène et le préserver des contacts avec les ions métalliques cuivre ou fer aideraient à la formation et à la préservation de l’arôme de silex : ce sont les résultats d’une étude préliminaire qu’a effectuée une équipe de chercheurs de l’AWRI (Australian Wine Research Institute). L’arôme de silex-pierre à fusil est associé à la présence d’un composé soufré dans les vins, le PMT (phénylméthanethiol, aussi appelé benzylmercaptan). Mais sa formation et son évolution dans les vins ont été peu étudiées scientifiquement. L’équipe australienne a produit jusqu’à 12 ng/l de PMT dans une solution modèle contenant les précurseurs benzaldéhyde et sulfure d’hydrogène, mais rien n’a été synthétisé dans les modalités avec oxygène ou ions métalliques, ou encore à pH > 4.
Le suivi de l’évolution des teneurs de PMT dans dix vins commerciaux de chardonnay montre une diminution progressive en fonction du temps. Mais chaque vin suit sa propre trajectoire, ce qui laisse supposer que de nombreux facteurs interviennent dans la dégradation de ce composé. Des essais complémentaires sont donc nécessaires afin de mieux cerner les phénomènes en jeu.
Source : AWRI https://www.awri.com.au/information_services/technical_review/technical-notes/first-steps-in-understanding-the-formation-and-preservation-of-struck-flint-aroma-in-wine/
