120 pratiques œnologiques autorisées, contre moins de 20 il y a 100 ans

Près de 120 pratiques œnologiques sont autorisées actuellement en France, contre moins de 20, il y a cent ans. C’est l’un des enseignements apporté par l’analyse de l’évolution des pratiques œnologiques effectuée par Éric Meistermann, Frédéric Charrier et Philippe Cottereau, de l’IFV. L’accélération de l’évolution de la réglementation débute dans les années 1970, avec le passage à l’échelon européen. Elle est surtout notable depuis 2009, suite à la décision de l’Union européenne de s’aligner sur les décisions de l’OIV, pour améliorer la compétitivité de la filière.

Si les additifs autorisés évoluent peu, les auxiliaires sont de plus en plus nombreux, signe de la prise en compte par anticipation de l'étiquetage obligatoire des ingrédients, évoqué depuis plus de trente

ans. Les auxiliaires représentent plus de la moitié des pratiques autorisées. Si l’on s’intéresse au type d’usage, les pratiques autorisées pour la clarification et la stabilisation augmentent régulièrement, de même que les pratiques correctives. Elles concernent notamment la réduction en alcool et en sucre, ou la correction de défauts organoleptiques. La palette à la disposition des vinificateurs s’élargit donc grandement, mais elle ne reflète pas pour autant l’utilisation réelle qui en est faite dans les chais, d'après les auteurs.

Source : "Revue française d’œnologie" n°309.