Une méthode de décuvage sans fourche et en toute sécurité

Pour éviter l'intoxication au CO₂ fermentaire, Olivier Ringot a mis en place une technique de décuvage originale sans risque pour les hommes et le vin. 

Décuver après fermentation est dangereux, à cause du CO₂. Au château d’Agel, en Minervois, plus personne ne rentre dans les cuves pour décuver. Olivier Ringot, le directeur, a été marqué dans sa jeunesse par un tragique accident. Résolu à bannir tout risque, il a instauré une technique de décuvage des cuves traditionnelles en béton sans le moindre danger… et sans fourche !

« Je n’ai rien inventé, c’est une technique que j’ai ramenée d’Australie et que nous avons importée au château. À la fin de la fermentation, il suffit de récupérer du jus de presse et de le renvoyer dans la cuve, comme pour un délestage. Ce jus pousse le marc qui sort tout seul de la cuve par la porte à ouverture latérale. »

Après un premier essai il y a trois ans sur une petite cuve, Olivier Ringot a pu vérifier que cette technique fonctionnait bien. Avec son œnologue, ils ont aussi constaté qu’elle n’avait pas d’impact négatif sur le vin de presse. L’année suivante a permis de confirmer ces résultats, avant une généralisation sur toutes les cuves de vin rouge sur le millésime 2020.

Un décuvage moins pénible 

Deux personnes sont mobilisées pour l’opération : une en haut de la cuve pour pousser le marc avec le jus projeté par un tuyau et un autre opérateur en bas qui gère le flux de marc envoyé vers le pressoir et le remplissage de ce dernier. Le château d’Agel est équipé d’un pressoir Enoveneta à remplissage axial.

Le directeur se réjouit : « On ne gagne pas de temps mais cette méthode fonctionne très bien, et aujourd’hui, plus personne ne reviendrait en arrière. En plus, la mise en œuvre ne nécessite pas d'investissement, il suffit d’avoir une seconde pompe pour reprendre le jus. Nous utilisons juste une réduction de diamètre pour obtenir une légère augmentation de la pression en sortie de tuyau, placé en haut de la cuve. »

Très enthousiaste, Olivier Ringot souhaite aujourd’hui diffuser cette technique qui limite grandement les risques liés à l’absorption de gaz carbonique. « C’est un gain de temps et d’énergie, facilement duplicable. Mais surtout, c’est l’assurance d’une sécurité maximale. Encore trop souvent des accidents se produisent. La sécurité dans une cave doit être une priorité absolue. »

Pour mettre en œuvre la méthode de décuvage du château d'Agel, le chai est équipé de cuve en béton avec des portes à ouverture latérale, une vis sans fin, deux pompes, des tuyaux, un pressoir et un balai raclette.
Pour initialiser le système, il est nécessaire de remplir la maie du pressoir avec du jus de presse. Pour les cuves suivantes, il suffit de reprendre du jus de presse. C'est le jus contenu dans la maie qui alimente le tuyau manipulé par l'opérateur en haut de cuve.
L'opérateur du bas gère les pompes et le niveau de remplissage de la vis sans fin placée sous la porte de la cuve.

Article paru dans Viti Les Enjeux de décembre 2021