Sud : vinifier en légère sous maturité

Dans le Sud, pour certaines cuvées en rouge, récolter plus tôt permet de limiter le degré alcoolique et de conserver de la fraîcheur. Quelle vinification pour garder le profil de ces vins avec des raisins en légère sous maturité ?

Dans le Sud de la France, pour limiter le degré alcoolique et pour éviter les dégâts de sanglier, il peut devenir nécessaire de récolter plus tôt pour certaines cuvées haut de gamme en rouge. Ces cuvées bien valorisées participent à l’image du domaine. Il est délicat d’en faire varier le profil et il est stratégique de sécuriser cette production. Désalcooliser...