En ajoutant 20 ou 40 g/hl de différents tannins, l’activité laccase mesurée dans un moût de raisin a été significativement diminuée, passant de 100 % à 81, voire 55 %.
Tels sont les résultats qu’une équipe de chercheurs de Tarragone et Bordeaux viennent de publier sur Oeno-one.eu. Dans cette étude, cinq types de tanins (pépins de raisins, pellicules de raisin, quebracho, gallotanin de noix, ellagitanin de chêne) ont été ajoutés à du moût préalablement enrichi en Botrytis cinerea. L’activité laccase a été mesurée au bout de 0, 1, 2, 3, 4, 5 et 10 minutes.
Tous les tanins montrent à peu près la même efficacité à 20 g/hl. Cependant, à la dose de 40 g/hl, de plus grandes différences apparaissent. Le meilleur résultat est obtenu à l’aide des tanins de pépins de raisin (55 % d’activité laccase résiduelle) et d’ellagitanins (58 %). Les tanins mettent 3 à 4 minutes pour atteindre leur maximum d’efficacité, soit un temps de contact très court.
