Le groupe ICV (Institut coopératif du vin) développe depuis dix ans Kiofine-B, une solution de chitosane d’origine fongique, à utiliser en curatif contre les Brettanmoyces.
L’ICV a souhaité tester ce produit œnologique en préventif, durant l’élevage en fûts, sous forme de galets (Kiofin Drop), à l’entonnage. Des essais ont été conduits sur 27 cuvées issues de deux millésimes, avec une durée d’élevage de 5 à 11 mois. Des Brettanomyces se sont développées sur 40 % des essais, mais l’utilisation de chitosane en préventif diminue le risque d’un facteur trois. Dans le cas où des Brettanomyces se développent tout de même dans des fûts traités, les populations sont cent fois inférieures à celles des fûts non traités. L’ICV recommande de placer les galets de Kiofin Drop dans le fût, avant le remplissage, afin de faciliter leur délitage et leur dispersion (dose conseillée : deux galets par fût standard). Le produit est conditionné en sachets refermables de dix galets.
L’ICV souligne par ailleurs la nécessité de contrôler régulièrement les cuves d’ouillage, qui sont probablement une source trop sous-estimée de contamination. Les fûts neufs nécessitent en effet de fréquents ouillages qui induisent un risque élevé de développement de Brettanomyces, non seulement parce que de l’oxygène est dissout lors de cette opération (donc le SO2 libre et donc le moléculaire baissent), mais aussi parce que la cuve « mère » peut évoluer de son côté et apporter une contamination, alors qu'elle était apparemment indemne au départ.
