Le Lallemand Tour 2016 avait pour thème "Texture et Structure du vin". Voici les vidéos des conférences pour ceux qui n'ont pas pu se rendre à l'une des 4 étapes.
Perceptions en bouche : qu’en pensent les consommateurs ?
Quelle est la perception du vin en bouche par le consommateur final ? Pour répondre à cette question, Barry Dick, Master of Wine, présente les résultats de la plus grande enquête réalisée auprès des consommateurs de vins..
Composants du vin : quelles interactions physico-chimiques en bouche ?
Aude Vernhet et Julie Mekoue se sont succédées au cours des différentes étapes du Lallemand tour pour nous faire découvrir l’univers physico-chimique de la perception en bouche de la texture et structure du vin. Toutes deux ont réussi l’exercice difficile de présenter en peu de temps les composants du vin et leurs interactions avec notre bouche.
Décrire les sensations tactiles en bouche par le toucher de la main
Pourrait-on alors faire abstraction du vocabulaire et établir une association entre le toucher avec la main et celui perçu en bouche ? Pour Jordi Ballester, enseignant-chercheur en sciences sensorielles à l’Université de Bourgogne, il est envisageable d’imaginer dans le futur un outil portatif sous la forme d’un coffret comprenant différentes matières pour décrire la texture du vin.
Modulation de l’astringence :quelles pratiques en vinification ?
La question de l’influence de certaines pratiques vis-à-vis de l’astringence a été présentée par Fernando Zamora Marín, professeur à la Faculté d’œnologie de Rovira i Virgili University à Tarragona, en Espagne. Pour moduler cette sensation d’astringence, deux pratiques œnologiques sont étudiées : la durée de macération et l’ajout de levures inactivées spécifiques riches en polysaccharides.
Agir dès le vignoble pour impacter la qualité finale du vin
Explorons avec Olivier Cor la faune et la flore des sols de nos vignobles pour découvrir leur influence essentielle dans la structure et la vie et la biodisponibilité des éléments nutritifs autour du système racinaire des vignes. Quant aux parties aériennes, Olivier Cor présente un produit innovant appliqué à la vigne, LalVigne® Mature, qui a un effet notable sur la qualité organoleptique des vins rouges.
