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Bâtonnage des vins blancs

La seconde vie des levures

Publié le 07/03/2016 - 17:44
Bâtonnage des vins blancs : la seconde vie des levures. © J. Attard

Bâtonnage et gras. Bâtonnage et oxydation. Ces associations de mots font débat chez les œnologues. Au-delà de ces discussions, l’avenir de la technique s’annonce fertile quant aux possibilités offertes par les composés issus de l’autolyse des levures.

 

D’une grande simplicité, le geste du vigneron n’est pas dénué d’une certaine noblesse. En quelques secondes, à l’aide d’un bâton ou d’une tige en inox terminée par une ailette ou quelques chaînettes, les lies sont remises en suspension, augmentant ainsi la surface d’échange et favorisant, de fait, de complexes processus enzymatiques. 

Avec ces...

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