Le changement climatique impacte fortement la production des crémants. Nicolas Secondé, œnologue, consultant AEB-Oenolia, fait le point sur les pistes d’adaptation et de réflexion.« Le constat est clair : en 25 ans, on a gagné 1 à 1,5° d’alcool potentiel, à date de vendange constante. L’acidité des moûts a diminué de 25 %. On note aussi une augmentation des cations, ce qui a une incidence notable sur la stabilité de l’acidité. C’est la double peine. Le niveau protéique augmente également, ce qui pourrait sembler être une bonne chose, les protéines étant en grande partie responsables de la qualité de la mousse. Mais ce sont des protéines instables, et cela rajoute une difficulté œnologique supplémentaire. L’augmentation constante du pH demeure le principal écueil. Au niveau des vendanges, l’écart pour les crémants entre la maturité technologique et la maturité phénolique ne cesse de s’accroître », a rappelé Nicolas Secondé, œnologue et consultant AEB-Oenolia lors du Congrès des crémants 2021.S’inspirer de l'Italie« Les vendanges sont de plus en plus précoces, de plus en plus chaudes, mais aussi de plus en courtes, ce qui oblige à prioriser les choix. Il y a des choses à inventer, mais…
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