À l’occasion du dernier Salon Vinitech-Sifel qui s’est déroulé à Bordeaux du 20 au 22 novembre 2018, les visiteurs ont pu voir sur de nombreux stands le renouveau des cuves en forme d’œuf.
En béton, en bois, en céramique ou en polymère, cette forme adaptée de la dolia romaine est plus que jamais d’actualité dans les allées du Salon. Le succès de ces cuves : les contenants en forme d’œuf favoriseraient naturellement les mouvements de convections. Les vins conservés subiraient des légers « brassages » par la remise en suspension naturelle des lies fines.
Les effets des élevages sur lies
Ces effets sont bien connus des vignerons et souvent recherchés sur les vins blancs : les lies sont une source naturelle de stabilité pour les vins. Par leur pouvoir réducteur, elles limitent l’impact négatif des oxydations plus ou moins brutales qui diminue la netteté et le fruité. Les lies ainsi brassées s’autolysent naturellement et libèrent des composés d’intérêt à la fois pour la rondeur et le gras des vins (les polysaccharides), mais également pour la stabilité protéique et tartrique (les mannoprotéines).
Aujourd’hui, on assiste à un renouveau de cette pratique sur les vins rouges. Longtemps délaissée par les praticiens, elle revient au goût du jour, dans le sillage de l’essor des vins fruités sans marquage de chêne ou encore des vins « nature ».
Les progrès de la microbiologie ne laissent plus craindre aux viticulteurs d’élever leurs vins nouveaux au contact de lies fines, car la qualité de la microflore des lies peut être vérifiée en laboratoire avant la mise en place de l’élevage. En absence de bois de chêne, les lies jouent un rôle tampon crucial vis-à-vis de l’oxydation et participent à l’enrobage des tanins par le relargage de polysaccharides.
Avantage de la micro-oxygénation
Autre avantage présenté par certains concepteurs : la micro-oxygénation permise par le matériau employé pour la fabrication de ces cuves. L’élevage sur lies fines des vins rouges agirait alors en synergie vis-à-vis de la micro-oxygénation.
La société bordelaise Wine & Tools développe un modèle de cuve en œuf de 11,25 hl, dont le polymère, issu de la technologique Flextank, reproduit les apports en oxygène qui se produisent lors des élevages en barriques neuves ou usagées. La membrane spécifique de la cuve permet deux possibilités de micro-oxygénation : un niveau faible (H) qui est proche des apports d’oxygène lors d’un élevage en futs de quatre à cinq ans, et un niveau de micro-oxygénation plus élevé (M) proche de celle d’un élevage en fut de un à deux ans. Cette perméabilité est précise et parfaitement maîtrisée.
La collaboration avec la société Celsius, spécialisée en modélisation de dynamique des fluides, assure les utilisateurs des dimensions optimales de la cuve pour le brassage des lies.
Pour aider les viticulteurs à mieux appréhender ces élevages spécifiques, Wine & Tools travaille en parallèle sur les caractéristiques œnologiques des vins destinés à l’élevage en cuve ovoïde. Certains critères tels que le cépage, le pH, la couleur et la richesse phénolique, viennent conforter la décision prise par la dégustation.
Certains choix d’élevage complémentaires tels que la présence de bois sous forme de staves ou de lies fines sont également à prendre en considération. « Les vins rouges 2018 présentent un très bon potentiel pour des élevages en cuve ovoïd. Le temps sec de l’été puis les nuits fraîches du mois de septembre ont permis une maturité optimale à la fois du point de vue phénolique et de l’équilibre sucre/acide. Les rouges 2018 sont riches avec des matières tanniques exceptionnelles, l’affinage par la synergie brassage de lies et micro-oxygénation permise par l’ovoïd nous semble particulièrement pertinent. »
