Dans cet article, Vincent Renouf et Marie Mirabel (R&D de Chêne & Cie), citaient notre regretté Denis Dubourdieu au sujet de l’oxydation prématurée des vins blancs : « Pour l’œnologue, l’accompagnement de l’oxydation signifie intervenir le moins possible et connaître les phénomènes qui la guident. »
Maîtriser l'oxydation
Ce principe est la base des différentes pratiques faites de façon raisonnée et anticipée. Ainsi, l’oxydation peut être contrecarrée par différents outils naturels utilisés à bon escient. C’est le cas aussi de la fermentation, où une gestion habile de la dynamique des différentes populations microbienne en permet la maîtrise.
Citons aussi l’optimisation de l’utilisation des composés antioxydants naturellement libérés lors de l’autolyse des levures, ou, enfin, une meilleure exploitation du bois pour gérer le potentiel anti-oxydatif des barriques.
C’est sur ce dernier point que l’article proposé par Vincent Renouf et Marie Mirabel est centré. Ils exposent comment déterminer précisément la meilleure stratégie d’élevage en fonction du potentiel antioxydant des bois utilisés et des besoins de protection des vins par rapport à l’oxydation.
Capacité antioxydante du bois
Certains tanins sont très réactifs vis-à-vis de l’oxygène. Ils vont le consommer au fur et à mesure de son apparition dans le milieu, prévenant ainsi les risques d’oxydation prématurée des arômes et l’évolution de la couleur.
Partant de ce constat, le département R&D de Chêne & Cie a breveté une technique permettant de mesurer de façon globale la capacité antioxydante (CAOX) du bois afin de déterminer dans quelle mesure, les composés issus de la barrique peuvent contribuer à la stabilisation du potentiel d’oxydo-réduction du vin lors du contact bois/vin et lors de son élevage.
Ces informations couplées à une expérience qui ne cesse de s’agrandir sur l’optimisation du couple vin/bois constituent la base du savoir faire développé par la R&D de Chêne & Cie.
Comment ça marche ?
Le principe de la mesure est connu depuis longtemps et largement utilisé dans d’autres industries. La méthode est basée sur la mesure de l’intensité du courant passant dans un milieu soumis à différents niveaux de potentiels. Pour simplifier, le courant résultant est proportionnel à la quantité d’antioxydant présent à la surface du bois. Sans entrer dans les détails de cette technique, le CAOX mesure globalement tous les composés sensibles à l’oxydation à la surface du bois, comme dans le vin.
L’ambition du Groupe Chêne est de proposer des solutions innovantes d’élevage adaptées aux capacités oxydatives de vos vins donc fiabiliser le choix des bois d’élevage en fonction de caractéristiques objectives de vos vins. Certains vins ont un gros potentiel, d’autres ne sont pas adaptés à certaines barriques, d’autres encore ne sont pas capables de supporter un séjour en barrique… Compte tenu du coût de l’élevage en barrique, je pense qu’il est judicieux d’évaluer la CAOX (75 €/échantillon).
N’hésitez pas à contacter Wine & Tools ou Chêne Services pour avoir plus d’information.
