Quel traitement pour quel vin ?

L’éventail des techniques disponibles en vue de stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques est aujourd’hui si large qu’il est possible de choisir celle qui est la mieux adaptée au produit à traiter, au marché ciblé et aux contraintes énergétiques de la cave. Sans oublier, bien entendu, l’aspect financier.  Traditionnellement, la stabilisation tartrique des vins repose sur des procédés physiques. À l’heure actuelle, on en compte trois principaux : stabulation statique, passage au froid et, depuis le milieu des années 1990, électrodialyse. La stabulation statique consiste à refroidir le vin jusqu’à - 4 °C, puis à maintenir cette température pendant une (vins blancs et rosés) à plusieurs (vins rouges) semaine(s) afin de laisser précipiter les sels tartriques. Le vin est ensuite débarrassé des cristaux par filtration à froid. Certes, il n’y a pas plus simple à mettre en œuvre, mais la durée du traitement constitue un inconvénient majeur, sans parler du coût énergétique et de l’efficacité variable en rouge. De plus, le vin doit être parfaitement clarifié en amont. Enfin, « la…