En œnologie comme dans bien d’autres disciplines, les neurosciences bouleversent les acquis scientifiques.Il y a encore tout un pan de professionnels, de prescripteurs, d’élaborateurs du vin, plutôt réfractaires à l’idée que le contexte dans lequel nous dégustons un vin impacte significativement et indubitablement les perceptions sensorielles. Ils pensent également qu’on peut réussir, en condition d’extrême neutralité, à déguster précisément comme un analyseur délivrant des teneurs en pH, en sucrosité, et en différents composés aromatiques. Si neutre soit-il, ce contexte de dégustation ne solutionne pas le problème de la diversité des dégustateurs. Chacun est différent physiologiquement, en raison de sa génétique et de son parcours personnel, ainsi que de sa culture sensorielle.Déguster avec un nouveau regardAlors, plutôt que de rechercher un hypothétique étalonnage absolu, « l’idée consisterait en neuro-œnologie à donner les clés pour savoir comment le cerveau fonctionne, en prendre conscience pour s’améliorer, et déguster avec un nouveau regard », explique Gabriel Lépousez. Cela consisterait également à comprendre comment « le goût du vin se construit dans notre cerveau ».Une des…
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