Les clés pour préserver et libérer les arômes

Quel que soit le type de vin, préserver les arômes pendant l’élevage et la conservation des vins est un véritable enjeu. Après tout le travail effectué à la vigne comme lors des étapes de fermentation, il est en effet important de garder intacts les arômes déjà présents et de permettre le relargage de ceux spécifiques à l’élevage. Le point avec Thierry Dufourcq de l’IFV Sud-Ouest.• Thiols : très sensibles à l’oxydationLes arômes soufrés sont très sensibles à l’oxydation. Il est important de conserver le vin dans un état réducteur en limitant la dissolution d’oxygène dans le vin au cours des différentes opérations d’élevage et de conditionnement mais aussi en étant attentif aux températures de stockage. Des travaux menés pendant deux ans par l’IFV Sud-Ouest, en collaboration avec les vignerons indépendants de Gascogne, ont montré que la température optimale de conservation pour préserver le « potentiel thiols » du cépage Colombard était de 4 °C. Le vieillissement sur lies (avant la mise en bouteille), et la présence de dioxyde de soufre, de glutathion naturel ou d’anthocyanes (en rouge et en rosé) ont un effet protecteur contre la perte de notes fruitées dans le vin. L’utilisation de…