Le double effet du chitosane

L’autorisation de l’emploi du chitosane en œnologie au niveau de l’Union européenne remonte seulement à 2010. Les connaissances sur le mode d’action et les utilisations de ces dérivés de chitine pour lutter contre les « Brettanomyces » progressent.L’autorisation de l’emploi du chitosane en œnologie est récente : « Le chitosane a été autorisé en 2009 en œnologie par l’OIV, et en 2010 au niveau de l’Union européenne », rappelle Olivier Pillet, de l’IOC, l’Institut œnologique de Champagne. Le chitosane ou plutôt les chitosanes sont des dérivés de chitine, un polymère naturel présent chez les insectes et les crustacés. « Celui utilisé en œnologie est d’origine fongique et obtenu à partir du champignon Aspergillus niger », précise-t-il. À la base, la chitine est un polymère linéaire non chargé, donc peu actif en tant que tel. En revanche, une fois dé-acétylé, donc chargé positivement, il peut être employé pour « inerter » les Brett. Selon le degré de dé-acétylation et le poids moléculaire, on obtient des chitosanes…