La maison Louis de Grenelle a mené en 2014 une expérimentation sur l’optimisation de l’élevage sur lattes

La maison Louis de Grenelle, située à Saumur, a mené en 2014 une expérimentation sur l’optimisation de l’élevage sur lattes. L’objectif est d’obtenir des vins homogènes ayant subi des temps d’élevage différents en jouant avec la porosité des capsules couplée à l’ajout de mannoprotéines.

La maison Louis de Grenelle, située à Saumur dans le Maine-et-Loire, est spécialisée sur les effervescents. Elle produit 1,2 à 1,4 million de bouteilles par an (appellations saumur, crémant de Loire et autres), essentiellement commercialisées sur le marché français, ainsi qu’à l’export (17 % du chiffre d’affaires). Elle effectue également en prestation-conseil 400 000 cols à façon.

La maison a mené en 2014 une expérimentation avec l’UMFBL (l’Union des maisons des fines bulles de Loire) sur l’optimisation de l’élevage sur lattes¹ : ou comment obtenir des vins homogènes ayant subi des temps d’élevage différents en jouant avec la porosité des capsules couplées à l’ajout de mannoprotéines. Ces travaux ont désormais des applications directes au sein de la maison saumuroise.

« Ces travaux sont partis d’un constat : sur des volumes de production important, il y a parfois des délais de sortie d’un an, un an et demi après le premier dégorgement. Sur ces vins l’évolution du profil se poursuit sur deux axes : au niveau de l’oxydo-réduction, et au niveau de la réaction enzymatique qui se passe au niveau de l’élevage sur lies. L’objectif était de voir comment limiter l’hétérogénéité des vins dans ces conditions, comment obtenir des vins homogènes avec une même date de tirage, mais des dates différentes de dégorgement. Avant le jetting, nous avons essayé de cintrer la courbe d’hétérogénéité. Pour éviter d’avoir trop de différences en termes d’oxydoréduction sur un même lot, nous avons travaillé avec des capsules différentes plus ou moins fermées, selon que les bouteilles sortiront rapidement ou pas. Le gradient de porosité des capsules peut ainsi varier d’un facteur 4. On ouvre davantage les capsules en début de stock, on les ferme davantage en fond de stock », explique Guillaume Poitevin, maître de chai de la maison Louis de Grenelle. Les résultats ont été positifs, et sont désormais mis en application en fonction des besoins.

Disposer d’échantillons de manière plus précoce

Outre le fait de disposer d’un produit au profil homogène, quel que soit l’étalement de la sortie sur lattes, cette manière de procéder permet aussi de disposer d’échantillons de manière plus précoce pour une partie de la production.

« Je le fais pour certaines cuvées pour lesquelles il y a un décalage entre les possibilités de production et les possibilités de commercialisation. Pour une nouvelle cuvée, le réseau commercial veut souvent la faire déguster 4 à 5 mois avant la sortie de la production. Nous employons alors des capsules plus ouvertes. Je l’ai fait cet hiver pour un importateur. Cela peut aussi être une manière d’anticiper une cuvée pour une manifestation : j’ai eu le cas en prestation, pour un domaine, pour lequel nous avons produit 500 bouteilles avec des capsules plus ouvertes que le reste du lot, de façon à être prêt pour une date anniversaire », indique Guillaume Poitevin.

Pour limiter l’hétérogénéité vis-à-vis du phénomène d’autolyse, la solution n’est en revanche pas évidente. « Nous avons fait des essais d’ajout d’enzymes pour accélérer l’autolyse, mais c’est délicat, car non mesurable et surtout non arrêtable, ce qui peut être problématique si la durée sur lattes est plus longue que prévue initialement. La seule façon de stopper l’autolyse, c’est le dégorgement, mais en fonction des volumes, tout dégorger à la fois ce n’est pas évident, il faut être en capacité de le faire », estime le maître de chai de la maison Louis de Grenelle.

La maison Louis de Grenelle a également travaillé sur les dérivés levuriens : « Il y a 8 ans, une seule mannoprotéine faisait tout, alors qu’aujourd’hui, l’offre œnologique nous propose plusieurs types de mannoprotéines. Nous en avons sélectionné une sur le critère « volume en bouche - gras », et nous adaptons la dose de mannoprotéines en fonction de la durée sur lattes : par exemple 5 g pour des bouteilles à 12 mois, le double pour des bouteilles à 24 mois, et pas de mannoprotéines pour les bouteilles plus âgées », précise-t-il.

(1) Travaux de Joelline Alusse, BTSA viticulture œnologie.

 

Article paru dans Viti Leaders n° 426 de juillet/août 2017