Jean-Marie Sablayrolles tire sa révérence après près de 40 ans de carrière à l’Inrae et de travaux sur la fermentation alcoolique du vin.La demande de naturalité en œnologie est de plus en plus présente. La recherche a-t-elle pris en compte cette attente ?Jean-Marie Sablayrolles : Les sujets de recherche évoluent avec les problématiques des professionnels. Le modèle qui consiste à isoler une souche de levure et à optimiser sa mise en œuvre est toujours dominant mais l’intérêt pour les levures indigènes est notable. Il est utopique de penser que les chercheurs vont pouvoir, dans ces cas-là, parfaitement contrôler et maîtriser une flore complexe pour lesquelles les conditions d’expérimentations ne sont pas reproductibles. Il y a de vraies difficultés scientifiques à faire de la recherche sur ces sujets.Ce sont des freins pour les industriels qui financent une partie de la recherche publique et avec qui nous avons l’habitude de collaborer sur des bases méthodologiques rigoureuses.Malgré tout, les équipes Inrae de Montpellier notamment s’attellent à comprendre et, autant que possible, à maîtriser les interactions entre les levures ; pour l’instant, en simplifiant les conditions et…
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