La bioprotection avec des levures non Saccharomyces peut aider à produire des vins sans SO2, notamment dans le cadre d’une macération préfermentaire à froid. Lors d’une fermentation classique, un levurage précoce avec des Saccharomyces peut être aussi efficace.
En œnologie, la bioprotection peut être définie comme l’application d’un micro-organisme vivant pour coloniser le milieu dans lequel il est ensemencé, afin de limiter le développement d’une flore non qualitative et des altérations qu’elle génère. Actuellement, un des objectifs majeurs de la filière vin est de s’affranchir du SO2, afin de produire des vins sans sulfites. Les Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine ont souhaité vérifier la faisabilité d’un tel objectif dans le cadre des vins de Bordeaux. « Pour les rouges, c’est clairement oui : faire des vins sans sulfites est possible », résume Stéphane Becquet, l’animateur de l’association. Sur blanc, la question est plus délicate lorsque l’on recherche l’expression aromatique du sauvignon.
Pas de fortes différences sur rouge
En 2017 et 2018, les Vignerons bio et leurs partenaires ont conduit plusieurs essais de bioprotection sur merlot, sauvignons blanc et gris, pour vérifier l’utilité et l’impact de cette technique. Différentes préparations commerciales ont été ajoutées sur vendange ou sur moût, sans sulfitage ou avec un sulfitage modéré (3 à 5 g/hl). Résultat : le déroulement des fermentations a été bon et très similaire, quelles que soient les modalités. Les contrôles génétiques en début de fermentation ont montré que les levures de bioprotection se sont bien implantées dans le milieu. À noter que les conditions étaient plutôt favorables : vendange saine et bonnes pratiques. Les dégustations des vins par des jurys n’ont pas mis en évidence de fortes différences sur rouge : les profils aromatiques sont parfois différents, mais pas plus appréciés par rapport aux vins sulfités. Sur blanc, les modalités sulfitées contiennent des niveaux significativement plus élevés de thiols volatils. Et cette différence analytique se retrouve en dégustation. « Nous n’avons pas vu d’impact de la bioprotection sur la protection contre l’oxydation. C’est une gestion qui doit s’envisager à l’aide d’autres outils, comme l’inertage au pressurage ou les gaz dissous pendant l’élevage », souligne Stéphane Becquet.
La bioprotection apparaît donc comme un outil parmi d’autres pour diminuer l’utilisation du SO2 pendant les vinifications. À ceux qui seraient tentés de faire des vins sans sulfites avec des levures indigènes, Stéphane Becquet conseille de ne franchir qu’un obstacle à la fois : « Mieux vaut travailler étape par étape », préconise-t-il. Par ailleurs, de nombreuses questions demeurent pour se passer du SO2 pendant l’élevage : la sursaturation en CO2 et le fait de garder les vins au froid peuvent-ils permettre de mieux conserver le fruit ? Avec quel impact sur les tanins et sur les polyphénols ? Un projet de recherche est en cours de montage pour tenter d’apporter des réponses.
Doit-on relevurer après bioprotection ?
Les réponses à toutes ces questions sont proposées par Sudvinbio, l’ICV, l’IFV et Inter Rhône, sur la base de leurs essais de bioprotection de 2015 à 2017.
Une plaquette, éditée à l’automne 2019, est consultable sur le site de l’Institut rhodanien.
Une série de courtes vidéos est disponible ici.
>> Retrouvez la vidéo de présentation du projet Biocontrol ici.
Article paru dans Viti 452 de mai-juin 2020
