Il a testé un élevage sans SO2 en foudre connecté

Alors que leurs vins sont habituellement élevés à 100 % en fûts neufs, les vignobles Thunevin ont utilisé un foudre connecté pour élever une cuvée sans SO₂. Détails et résultats avec Rémi Dalmasso, responsable technique.

« Nous avons vu un net intérêt en dégustation. » S’ils n’étaient pas tout à fait convaincus de l’utilité d’utiliser un foudre en élevage au départ, Jean-Luc Thunevin, le propriétaire des Vignobles Thunevin et Rémi Dalmasso, son responsable technique, se sont laissés persuader. « Notre œnologue conseil Jean-Philippe Fort, du laboratoire Rolland, y a pressenti un intérêt. Nous avons donc décidé de lancer une expérimentation en 2021 », explique Rémi Dalmasso.

La réputation et le « credo » de la maison Thunevin sont fondés sur un élevage 100 % fût neuf pour les grands crus. La qualité des vins obtenus satisfait le propriétaire. La clientèle est au rendez-vous. Cela n’empêche pas l’équipe de rester ouverte à des évolutions potentielles. « Nous travaillons déjà avec des vins sans sulfites pour la partie négoce, mais nous étions un peu sceptiques sur la faisabilité d’élever des vins sans sulfites sous bois », poursuit-il.

Inertage automatisé

Lorsque la tonnellerie Radoux a proposé de tester son dernier-né, un foudre conçu pour être inerté en CO₂, avec une surveillance automatisée de plusieurs paramètres œnologiques, la décision a été prise d’acheter un exemplaire de 20 hl. Une cuvée a été sélectionnée pour y être élevée pendant une année. « Nous avons choisi un vin issu d’une parcelle plutôt sableuse, avec une acidité peu élevée. Avec dans l’idée de préserver au maximum cette fraîcheur », indique le responsable.

Le choix a été d’entonner un vin « propre » après avoir réalisé sa FML en cuve Inox, comme pour les vins passant en fûts. Le foudre connecté est conçu pour injecter du CO₂ de manière automatique, en fonction des consignes et des teneurs qu’il mesure par sa bonde. L’utilisateur peut recevoir les données sur son téléphone ou son ordinateur. Chez Thunevin, la protection a été modérée au départ, puis la concentration a été conservée à 1 300 mg/l, soit presque à saturation. « Nous avons réalisé un suivi manuel du CO₂, en parallèle des données acquises directement par le foudre, car la partie pilotage n’était pas encore totalement opérationnelle, explique Rémi Dalmasso. Cela nous a obligés à prélever une petite quantité de vin supplémentaire. En routine, notre objectif sera de ne pas ouvrir le foudre pendant un an. »

Résultat positif

Le résultat final a été jugé très positif : après un an de passage en foudre, la cuvée a gardé beaucoup de volume, l’apport boisé a été maîtrisé et la couleur bien préservée. Un paramètre facilité par l’absence de SO₂ ajouté. « Notre idée n’est pas de commercialiser des vins sans sulfites, mais plutôt d’utiliser cette cuvée en assemblage sur nos grands crus, à hauteur de 10 à 15 %. De fait, à la dégustation, elle apporte énormément. Elle nous a bluffés », détaille le responsable. À tel point que l’expérience a été démultipliée et prolongée en 2022. La maison Thunevin a fait l’acquisition d’un deuxième foudre un peu plus petit (15 hl), pour augmenter l’apport boisé. Le vin qui a été entonné est issu d’une autre parcelle, argilo-calcaire celle-là, afin de tester l’impact sur différents terroirs.

Côté coût, l’investissement est à peu près équivalent à un lot de barriques premium de contenance équivalente, calcule Rémi Dalmasso. Le foudre de 20 hl tout équipé a coûté 12 000 € HT, soit environ 9 x 1 300 € HT. En renouvellement, seule la partie bois peut être changée. La partie Inox et électronique, peut être réutilisée, ce qui diminue le coût de 3 000 €.