L’ennemi des vins sans sulfites ajoutés, c’est l’oxygène. C’est pourquoi, l’étape du bouchage et du conditionnement est cruciale.« Pour un vin sans sulfites ajoutés, il faut être en mesure d’amener un minimum d’oxygène dissous lors de la mise en bouteille. Le vigneron se pose alors la question : quel type de bouchon choisir ? », explique Guillaume Valli, œnologue consultant à l’Institut coopératif du vin (ICV).Différentes perméabilitésUn vin sans SO2 ajouté est sensible aux apports non maîtrisés d’oxygène qui vont le faire vieillir plus rapidement. L’O2 est transféré de l’atmosphère, au bouchon, à l’espace de tête, puis il est dissous dans le vin. Or, l’obturateur est plus ou moins perméable à l’oxygène. Ainsi, chaque bouchon est défini par son OTR (Oxygen Transmission Rate), représentant la quantité d’oxygène traversant l’obturateur dans un temps et dans des conditions donnés. Catherine et Pierre Breton, vignerons du domaine Breton dans le Val de Loire, élaborent la cuvée Nuits d’Ivresse depuis 1993. Mono-cépage de cabernet-sauvignon, Nuits d’Ivresse est un vin rouge tannique sans sulfites ajoutés, avec un potentiel de garde de dix à quinze ans. « J’utilise un bouchon de liège catalan…
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