Mi-janvier, l'Afrique du Sud a connu une série d'incendies. Le pays est plongé dans une période de forte sécheresse. Plus de 4000 hectares ont été ravagés par les flammes dont quelques hectares de vignes. Les économistes de la filière évaluent les pertes économiques de la disparition d'un hectare à 240 000 rands soit 13 500 euros/ha. Cette somme comprend: la main d'oeuvre pour l'arrachage, les pertes de revenu lié à la vente de vin et la replantation.
Les plus gros dommages pour l'industrie vinicole sud-africaines pourraient venir des fumées qui impactent la qualité des raisins proches des zones brûlées. Selon l'Institut de la vigne et du vin sud-africain, le vin pourrait développer des arômes de "cendres" et de "brûlé" et des goûts de "cigarettes et de cendriers".
Des mesures pour éviter ces dérives olfactives et gustatives sont préconisées:
- Un lavage à haute pression de l'eau froide des vignes peut être efficace pour enlever les cendres, mais seulement après avoir mis en place un effeuillage avant. Sans cet effeuillage, la mesure peut aggraver les choses. Un rinçage des raisins récoltés est une solution qui semble plus pratique à mettre en oeuvre. Cela aidera à éliminer les cendres qui contribuent au "goût cendrier".
- Privilégier une macération à froid (10°C) qui extrait moins les molécules impliquées dans le goût de fumées qu'à 25°C
- Collage pré-fermentaire avec du charbon actif qui permet d'éliminer efficacement un grand pourcentage des phénols volatils.
- Choisir des levures réalisant rapidement la FA pour limiter, dans le cas des rouges, le contact peau/jus.
- Évitez d'utiliser des levures ayant une activité de glycosidase
- Ne pas faire une FML spontannée. Les bactéries naturelles ont une activité enzymatique "glycosidase" plus forte que les bactéries sélectionnées
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