Vin rouge à consommation rapide, fruité avec des tanins souples versus vin rouge d’expression du terroir et de garde: quels sont les préalables pour réussir?
Pour Paul Godard de Beaufort, œnologue consultant à l’œnocentre de Blanquefort:
"La problématique est très différente pour des châteaux haut de gamme dont l’image est déjà bien établie, par rapport à une grande majorité de propriétés aux moyens financiers plus modestes qui, elles, doivent s’adapter à la demande du marché et proposer des produits au goût du jour. Pour ces viticulteurs, le travail est bien sûr plus compliqué car ils souhaitent exprimer le terroir et la personnalité de leur propriété tout en répondant aux attentes des consommateurs."
Jean-Christophe Crachereau, responsable des pratiques et produits œnologiques au service vigne et vin de la chambre d’agriculture de la Gironde explique quant à lui:
"Les viticulteurs doivent s’interroger sur le marché ciblé et le circuit de distribution envisagé. Puis, ils doivent définir les caractéristiques sensorielles qui plairont aux consommateurs visés. Pour un vin rouge fruité, facile à boire, il faut avant tout convaincre le distributeur. En revanche, pour un cru classé, il faudra séduire les critiques, souvent lors des primeurs."
Oublier le systématisme, s’adapter au millésime et au terroir
Pour atteindre un objectif produit, donner des recettes toutes faites relève de l’impossible, mais certains éléments clés peuvent orienter le travail des vinificateurs. Les deux œnologues indiquent d’ailleurs:
"Le travail commence à la vigne: la qualité de la matière première est essentielle, la vinification n’est qu’un révélateur. Il faut donc définir ses objectifs précocement. Le systématisme serait une erreur, il faut s’adapter au millésime."
"Parfois, l’empreinte de l’œnologue prend le pas sur le terroir. On a notamment pu voir, ces dernières années, des élevages excessifs en fût neuf, des concentrations très élevées avec une sur-maturité exagérée. Dans ce cas, on perd les effets terroir et millésime. "Il ne faut pas nuire à la personnalité de la propriété, car malgré les critères restrictifs des consommateurs, ces derniers recherchent aussi la diversité des produits. Le consultant accompagne la propriété en apportant son expertise, il doit rester au service d'un terroir et d'une histoire, et non l'inverse."
Découvrez fin juin dans le Viti n°399, un dossier spécial "Vinification : mettez toutes les chances de votre côté", vous trouverez notamment l’article "Deux objectifs: les astuces pour réussir !", rédigé grâce aux conseils avisés de Jean-Christophe Crachereau, Paul Godard de Beaufort et Christophe Coupez, directeur de l’œnocentre de Pauillac.
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