Renouveler son offre pour répondre aux nouvelles habitudes de consommation, s’ouvrir aux différents vignobles y compris étrangers, avoir plus d’interactions avec les vignerons. L’image traditionnelle du sommelier évolue, comme nous l’explique Jean-Luc Jamrozik, maître sommelier au Baltimore et Lancaster à Paris et président de l’ASP: association des sommeliers Paris-Île de France.
"Face aux évolutions de la consommation de vin, la sommellerie a su s’adapter. Dans nos grands restaurants étoilés, la vente de vin au verre n’existait pas il y a vingt ans, alors qu’elle représente plus de 85% de la consommation le midi maintenant. Le vin au verre s’impose aussi au bar, détrônant spiritueux et cocktails! Notre métier évolue. Face aux changements, nous devons nous adapter. Une belle sélection est indispensable pour répondre à cette consommation au verre. Nous travaillons davantage avec les grands contenants, mieux adaptés à cette offre. Le magnum nous paraît le contenant idéal, pour refléter la qualité du produit. Nous travaillons aussi avec des jéroboams, même si nous gardons une bonne proportion de bouteilles de 75 cl."
Dans l’offre vin au verre au Baltimore, un rouge et un blanc sont proposés pour les trois catégories: "classique", "découverte", et "étranger". Avec une clientèle étrangère à 50% le soir, le sommelier souligne l’importance d’avoir une carte ouverte, sur la France mais aussi sur le monde. Pour intégrer de nouveaux vignerons à sa sélection, Jean-Luc Jamrozik explique participer à plusieurs Salons professionnels comme Prowein, Vinisud, Vinexpo:
"Étant basés à Paris, nous participons principalement aux dégustations parisiennes, souvent organisées par les agences de communications des vignerons. Nous participons aux Rencontres viticoles, un Salon qui nous permet de voir nos fournisseurs et d’en découvrir de nouveaux. S’il nous arrive de recevoir des échantillons, nous préférons déguster en présence du vigneron. Nous nous efforçons aussi d’aller dans les vignobles, pour rencontrer les producteurs! Il est très important de connaître le terrain pour pouvoir ensuite évoquer le produit. Je dois ainsi aller prochainement voir les Fiefs vendéens, et reviens de Corse récemment!"
Retrouvez l’article en intégralité, ainsi que l’analyse d’Emmanuel Delmas sur les évolutions de la sommellerie, dans le numéro 412 de Viti, à paraître le 28 decembre 2015.
