Si de nombreuses caves coopératives languedociennes ont diversifié leurs circuits de distribution en optant pour la mise en bouteille et la vente directe, celle du Pouget au cœur de l’Hérault confirme et assume, investissements après investissements, une stratégie inverse. À la cave Les Trois Grappes, le vin c’est en vrac qu’on le valorise.
« Nous sommes experts de la matière première, introduit David Reverbel, le directeur général et commercial de la coopérative. Chaque année en moyenne, les 230 adhérents produisent 100.000 hl de vin, valorisés à 80% en IGP Pays d’Oc. Le vin de cépage, en vrac, est notre spécialité. »
Chardonnay, sauvignon, syrah, cabernet sauvignon, merlot, cinsault et grenache sont les principaux cépages vinifiés. « Depuis deux ans, rouge, rosé et blanc représentent chacun un tiers des volumes. Mais en 2020, nous sommes montés à 54% de rosés. Les infrastructures de la cave, en froid et pressurage, permettent cette flexibilité. On peut s’adapter à la demande de nos clients. »
Et celle-ci ne manque pas de diversité, dès la vendange.
Deux mois de vendanges pour des profils variés
Les cépages se rentrent en sur comme en sous-maturité. Du sauvignon à 9,5 degrés d’alcool potentiel comme du chardonnay à 16. « En 20 jours on pourrait rentrer l’intégralité de la récolte. Mais ce temps est fini. Les clients ont un cahier des charges et il faut le respecter », assure David Reverbel.
Désormais la vendange s’étire dans le temps de début août à fin septembre, sur des horaires de réception, eux, de plus en plus courts. De 6 à 11 heures pour les blancs et rosés et de 7 à 16 heures pour les rouges. « Avec les étés de plus en plus chauds, on envisage à terme de fermer les quais en début d’après-midi pour les rouges. La cave est dimensionnée pour. On peut traiter entre 800 et 1.000 tonnes de vendange par jour. Entre le pesage à plein et à vide, un viticulteur qui livre une benne de 6 tonnes reste 45 secondes dans l’enceinte de la coopérative. Avant la rénovation du site, la moyenne était à 6 minutes », détaille le directeur.
Crédit photo : Séverine Favre
La stratégie commerciale vrac revendiquée par la cave des Trois Grappes repose sur un outil industriel totalement repensé. Trois millions d’euros et trois ans de travaux ont été nécessaires pour en rationaliser le fonctionnement.
Des flux rationalisés, une cave automatisée
« Depuis 20 ans, chaque année, la cave investissait dans son outil de vinification. Mais force est de constater que la distribution des équipements dans l’espace était devenue incohérente. Les raisins, le vin, le marc, les lies : tous les flux se croisaient, sur des distances et des temps de parcours élevés. La réorganisation de l’espace a redonné un lien cohérent entre les équipements en place. »
Des investissements sur du matériel ont complété le projet de modernisation : un poste avancé dans la cour de réception avec pont bascule, sonde de prélèvement et système d’analyses automatiques, un quai de réception, un pressoir mais aussi des cuves compartimentées réfrigérées au glycol pour stabuler les bourbes.
Crédit photo : Séverine Favre
« Depuis la mise en fonctionnement en 2022, on a gagné en fluidité, en énergie, en traçabilité, en qualité produits, énumère David Reverbel qui rajoute à cette liste une automatisation plus importante des process. Pendant les vendanges, nous sommes passés de 22 à 12 saisonniers. Par jour, un unique caviste traite 350 tonnes de raisins rouges. Tous sont thermovinifiés, avec ou sans macération préfermentaire à chaud. Cela dépend, là encore de la demande des clients. »
La cave des Trois Grappes en compte désormais 24 contre 9 il y a cinq ans.
Du vrac sur mesure
« Tous nos volumes sont contractualisés à l’année, sur 3 ou 5 ans. Et quand commencent les vinifications, près de 90% des volumes sont sous réservations orales ou écrites. Nous produisons des vins commandés, des vins qui répondent à un cahier des charges. On travaille à la carte pour chacun d’entre eux. »
Crédit photo : Séverine Favre
Et est-ce que cela paie peut-on naturellement s’interroger. « La rémunération des coopérateurs est légèrement supérieure à ce qui se pratique actuellement sur le marché, répond le directeur. Ce n’est pas assez mais on vend tout, tous les ans. Surtout, je suis persuadé qu’à terme on tirera une meilleure valorisation de nos produits », estime David Reverbel.
Malgré la conjoncture commerciale morose surtout pour les vins rouges, les investissements continuent au Pouget. La coopérative rénove progressivement la cuverie béton de l’ancien bâtiment d’une capacité de 85.000 hl.
« Il faudra 5 à 8 ans pour finir les travaux, indique le dirigeant. Dans notre système de vin sur-mesure, la cuverie a une place majeure. Il nous faut du volume, fractionnable. On opte de plus en plus vers des cuves compartimentées, des cuves à chapeau mobile. À la vigne aussi on segmente. Sans partir dans tous les sens, les 1.300 ha de vignoble évoluent au gré des demandes du marché. »
Un vignoble en constante évolution
Tous les trois ans, le conseil d’administration renouvelle ses préconisations de plantation. Une seule variété résistante figure dans les recommandations de la cave héraultaise : le souvignier gris. « Commercialement il n’y a pas encore de demande. Mais pour les parcelles isolées ou à proximité des lotissements, le souvignier gris apporte de la tranquillité d’esprits aux adhérents. Il y en a 10 hectares. La variété donne du bon vin blanc que l’on intègre dans des IGP en respectant la règle des 85/15. »
Crédit photo : Séverine Favre
À côté du souvignier, la restructuration passe par un peu de vermentino ou encore du grenache gris « intéressant en blanc comme en rosé, commente David Reverbel. On invite les coopérateurs à replanter du chardonnay, du sauvignon, du cabernet sauvignon mais aussi de la syrah. Ce cépage n’est plus au sommet mais il y reviendra et on sera prêt ».
La coopérative veut aussi être prête sur les sujets de la désalcoolisation partielle « en cours de fermentation alcoolique » et de l’acidification « sur les moûts ». « On voudrait corriger les moûts plutôt que les vins. On commence des essais. L’avenir nous dira si c’est possible. Ce qui est sûr c’est que l’on se donne les moyens de devenir la cave vraqueuse la plus haut de gamme d’Occitanie », conclut David Reverbel.
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