Ça bouge chez AEB ! Pour la campagne 2015, la société italienne propose deux nouvelles levures non-saccharomyces :
Les levures de vinification consomment du glucose. Une fois absorbée, cette molécule est transformée en partie en éthanol et en partie en acide lactique. Kluyveromyces thermotolerans favorise la seconde voie de transformation. Selon AEB, l’utilisation de la nouvelle levure, en augmentant la concentration en acide lactique augmente l’acidité totale du vin. « Sur un sauvignon, nous avons gagné quasiment deux points d’acidité, passant ainsi de 4,3 à 6,2 g /l de H2SO4. Les vins vinifiés avec Kluyveromyces thermotolerans sont plus tendus, ils diversifient la palette à disposition du vinificateur lors de l’assemblage », observe Arnaud Delaherche, responsable produit fermentation chez AEB France.
Kluyveromyces thermotolerans ne se suffit pas à elle-même pour mener à bien la fermentation alccolique. Comme la plupart des levures non-saccharomyces, elle est à associer. « Pour maximiser les effets de la levure, nous conseillons d’ensemencer en saccharomyces 48 à 72 heures plus tard. »
Prix : Environ 100 euros/kg
Dose : 15-20 g/hl
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Cette deuxième levure non-saccharomyces apporte selon AEB de la complexité aromatique aux vins. Elle renforce le caractère « thiol » des cépages comme le colombard, le sauvignon et les cépages alsaciens. Sur les cépages au profil plus fermentaire comme le chardonnay, les arômes d’abricot et fruits blancs sont renforcés.
Elle est à utiliser en complément avec une levure saccharomyces 48 à 72 h après le premier ensemencement.
Prix : Environ 100 euros/kg
Dose : 15-20 g/hl
