La filière viticole a mandaté le cabinet CHD Expert pour faire un état des lieux du vin en restauration en 2012. Nicolas Nouchi, de l'institut, nous en livre la principale tendance :
En 2006, 60 ou 65 % des restaurants proposaient du vin au verre. En 2012, 90 % le faisaient, avec un prix moyen de 3,50 €/verre. Plusieurs raisons à cette envolée du vin au verre : cela permet de goûter deux ou trois vins différents, afin d’avoir un bon moment de dégustation avec au moins l’un d’entre eux ; c’est plus économique que d’acheter une bouteille entière ; la consommation modérée est entrée dans les mœurs : on ne boit plus une bouteille mais deux ou trois verres ; et enfin, certains consommateurs qui n’auraient pas acheté une bouteille se laissent tenter par un verre.
Conséquence de cette évolution, les restaurateurs référencent davantage de vins pour en proposer toute une palette au verre, et sur des gammes de prix plus variées.
Tout cela s'accompagne d'un travail de mise en scène du vin au verre, poursuit Nicolas Nouchi. Certains établissements mettent en avant leur offre sur une petite ardoise terroir. D’autres affichent une armoire spéciale vin au verre. D’autres encore proposent des accords mets-vins sur leurs cartes.
Pour tout cela, les restaurateurs sont à la recherche d’arguments, qu’ils pourront retransmettre à leurs clients, avides de connaissance. Les viticulteurs ont donc leur carte à jouer.
Les restaurateurs n’attendent pas que le vigneron leur fournisse des verres à l’effigie du domaine ou des documents de PLV, explique Nicolas Nouchi. Ils souhaitent plutôt avoir des informations sur l’histoire de la cuvée, le terroir du domaine, les sensations à la dégustation du vin, les meilleurs accords mets-vins, etc. leur permettant de raconter une histoire autour de leur produit.
Travaillez-vous avec des restaurants ? Avez-vous noté cette progression du vin au verre ? Comment essayez-vous d'y répondre ?
Retrouvez toutes les conclusions de l'enquête restauration 2012 dans les pages actualité économique du numéro de juin du magazine Viti.
Pour plus d'infos :
- Restonomy, "Les tendances 2013 en restauration"
- FranceAgriMer "Les ventes de vin en restauration en 2010"
