Désalcoolisation totale : mieux vaut choisir des vins aromatiques

Les vignerons qui se sont lancés dans la désalcoolisation totale plébiscitent l’évaporation sous vide. Mais le retrait de l’alcool entraîne la disparition de certains arômes. 

Des vins aromatiques, avec de la structure, pas trop acides et présentant peu de sucres résiduels. Voilà la combinaison de départ qui peut permettre d’obtenir de bons vins totalement désalcoolisés. « Il n’y a pas de règle d’or », nuance néanmoins Hortense Brière, directrice commerciale de B&S Tech, une start-up qui accompagne une quarantaine d’entreprises dans le développement de boissons sans alcool ou plus...