La société Laffort s’est penchée sur le bagage génétique de Saccharomyces Cerevisiae. Un focus a été réalisé sur la capacité des levures à produire de l’acide malique durant la fermentation alcoolique. Alors que la plupart des souches sont démaliquantes, d’autres seraient au contraire maliquantes. Des souches de cette seconde cohorte ont été isolées et sélectionnées. Certaines auraient un impact significatif sur l’acidité totale et le pH des vins.
Laffort prévoit une commercialisation prochaine de ces levures maliquantes.
