Comment moduler l’acidité des vins par les micro-organismes ?

Levures et bactéries peuvent permettre d’acidifier ou de désacidifier les vins selon les souhaits du vinificateur. Si la microbiologie n’a pas d’impact sur l’acide tartrique, il est en effet possible de jouer sur l’acide malique et l’acide lactique.

Avec le changement climatique, la question de l’acidité est de plus en plus au cœur des préoccupations. L’acidité peut être gérée par différents moyens : à la vigne, en fermentation, par procédé chimique ou physique. Comment moduler l’acidité des vins par les micro-organismes ? « Dans le raisin, trois acides organiques sont majoritaires :...