La bioprotection de la vendange par des levures ne suffit pas si les raisins sont trop altérés : telle est la conclusion d’une étude réalisée par Inter Rhône.
Sept souches de levures de bioprotection ont été ajoutées à un moût de syrah issu de raisins très altérés, auquel avaient été incorporées des levures de contamination Brettanomyces et Hanseniaspora avant la macération préfermentaire. Si les levures de bioprotection réussissent à s’implanter et à occuper le milieu face aux levures d’altération, elles ne peuvent pas empêcher la formation d’éthylphénols en quantité dommageable pour les vins, malgré l’ajout d’une levure Saccharomyces commerciale pour réaliser la fermentation.
Notons que, dans cet essai, un sulfitage modéré, à 3 g/hl, n’a pas non plus réussi à empêcher les déviations : avant la mise en bouteille, le témoin sulfité contient des populations de Brettanomyces significatives et des teneurs en éthylphénols proches de 1 000 µg/l (le seuil de perception est estimé à 500 µg/l dans le vin). « La qualité des raisins vinifiés reste l’élément principal garantissant la qualité du produit fini », conclut Virginie Serpaggi, l’une des auteures de l’étude.
